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味道鮮美的醬油制作方法
时间:2015-09-07 21:37:21    来源:好创业网    浏览次数:    资料库首页    我来说两句()

 味道鮮美的醬油 pMo好创业网--您的创业好帮手

味道鮮美的醬油制作方法
  醬油之所以有鮮美的味道,是由於含有谷氨酸的緣故;而谷氨酸是在製作醬油的過程中,蛋白質原料受曲蛋白質分解酶的作用而游離出來的。但是,曲中酶分解蛋白質的能力又受制曲過程中各種條件的影響。因此,想製作穩定的能保持味道鮮美的醬油並非易事。用一般的方法製作的曲,其酶分解蛋白質的能力低,所以滋味不佳,而且制曲的過程也較複雜。
 
  爲了穩定地製作味道鮮美的醬油,這裏介紹採用蛋白酶和谷氨酸酶制醬油的方法。用此法能提高谷氨酸的游離量。這種醬油是採用每克含有1000-2000單位蛋白酶和2.0-4.0單位谷氨酸的曲製作的。 
 
  一、製作工藝 
 
  首先把大豆、小麥、大麥、大米等原料放入擠壓機和加熱高壓罐等設備內進行加熱和加壓處理,然後急速地放出來,使原料膨脹。把膨化了的原料開始在30-35℃而後在20-25℃的溫度下進行處理製成曲子。用按重量計20-80%醬油曲子與80-20%上述製作曲子的原料進行混合發酵,就能製成味道鮮美的醬油。 
  
  二、製作實例 
 
 1.實例一:用50公斤小麥粉與50公斤脫脂大豆粉混合,添加60公斤水並投入多孔擠出機機內,在140℃溫度下加熱加壓5秒鐘。用切斷機把擠出來的膨化原料製成顆料,按種麴菌IFO4386株並堆積於通風處。先在30℃溫度下發酵20小時,然後在20℃溫度下發酵45小時,這樣就能得到每克含有1250單位蛋白酶和2.15單位穀氨酶的醬油曲子。用80公斤這種曲子加20公斤的制曲原料和230公斤濃度23.11%的食鹽水進行發酵4個月,就能製成味道鮮美的醬油。 
 2.實例二:採用與製作實例一相同的配料和方法。把膨化原料接種麴菌IFO4265株,放在通風處堆積,先在30℃溫度下培養25小時,然後在25℃溫度下培養70小時,最好在50℃的熱風下進行乾燥。這樣製成的幹曲每克含有1650單位蛋白酶和3.2單位谷氨酸。把500公斤曲子加500公斤經80℃熱風乾燥處理的制曲原料和2280公斤濃度23.11%的食鹽水進行發酵,同時採用常規的管理方法發酵5個月,就能製成味道鮮美的醬油。
关键字:资料,食品,小吃
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责任编辑:佚名
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