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道口烧鸡
时间:2015-01-24 11:14:21    来源:好创业网    浏览次数:    资料库首页    我来说两句()

  道口烧鸡历史悠久,以风味独特驰名中外,著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术,均源于河南滑县的道口镇。 FHn好创业网--您的创业好帮手

 
 1.选料:选用生长7~24个月,重1~1.5公斤的嫩鸡或肥母鸡。 
 2.屠宰和开剥:屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放到58~60℃热水中浸烫。退净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开7~8厘米长口,割断食、气管,掏出内脏。割下肛门后,用清水冲去腹内的残血和污物。 
 3.选型和炸鸡:将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨和椎骨中间切断,并用手按折。根据鸡的大小,选取高粱秆一段放置腹内把鸡撑开,再在下腹脯尖处切一小口,将双腿交叉插入腔内,两翅也交叉插入口腔内,造型成为两头尖的半圆形。再用清水漂洗干净后挂晾,待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例为水60%,蜜40%。将油(豆油,花生油均可)加热到150~160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。 
 4.煮鸡:其配料按100只鸡计算为砂仁、豆寇各15克,丁香近5克,草果、陈皮各30克,肉桂、良姜、白芷各90克,海盐2~3公斤、陈年老汤适量。已炸好的鸡顺序平摆在锅内,兑入陈年老汤和盐水后再放入上述砂仁等8味配料,用竹蓖压住鸡体,使汤浸住最上一层鸡体的一半。先用大火将汤烧开,然后把12~18克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止。从开锅算起,一般须煮3~5个小时,捞出注意保持造型美观。 
 
  成品特点:鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻。
关键字:技术,创业,小本
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责任编辑:佚名
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